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Jun 05, 2023

Les plus grandes tendances dans les saucisses, les hamburgers et la formation des aliments

Fonctionnalité 02-Mai-2023 -

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02-mai-2023 - Dernière mise à jour le 02-mai-2023 à 09h21 GMT

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Les dernières années ont sans aucun doute eu une influence majeure sur les habitudes d'achat des consommateurs ainsi que sur les capacités de fabrication, car nous avons vécu des blocages, des conflits et des pressions inflationnistes. Ici, Food Manufacture entend plusieurs experts du secteur alors qu'ils réfléchissent aux implications de cette époque sur le marché des saucisses, des hamburgers et de la formation des aliments.

Commentant l'année écoulée, Simon Coles, directeur des ventes de groupe chez The Dalesman Group, a déclaré: "Les fabricants du canal des saucisses et des hamburgers ont connu des augmentations du coût de l'énergie pour la fabrication, tandis que les coûts de la viande ont considérablement augmenté et le coût du les assaisonnements les plus importants - ce qui donne souvent le point de différence à ces gammes - ont également augmenté de façon spectaculaire. Répercuter ces coûts sur les détaillants n'est jamais une tâche facile, et beaucoup trouvent qu'ils doivent se diversifier dans d'autres canaux. »

Pendant les confinements, avec le secteur hors domicile interdit,les saucisses et les hamburgers de qualité supérieure ont connu une croissance énorme.Cependant, selon Coles, cette tendance s'est inversée, les ventes de cette catégorie diminuant compte tenu de l'inflation.

"Ce changement a été reflété par Heck Food, qui est bien connu pour son offre premium de poulet et de saucisses de porc à 97 %, mais cette année a lancé une saucisse plus traditionnelle avec une teneur en viande beaucoup plus faible", a-t-il déclaré.

"Tout cela a été dit, de nombreux consommateurs sont toujours intéressés par l'offre de bien-être élevé, ainsi que par la compréhension de la provenance de leurs aliments, de leur viande et des ingrédients associés. Des marques telles qu'Edwards of Conwy, Westaway Sausages et Jolly Hog ont toutes vu leur des produits proposés à un public plus large, désormais disponibles chez les détaillants en dehors de leur géographie traditionnelle."​

Cole a ajouté que si le secteur manufacturier a été contraint de suivre l'évolution des habitudes de consommation et les augmentations de prix inflationnistes, les bouchers et les magasins agricoles de la rue principale constatent un regain d'intérêt et une nouvelle génération d'acheteurs "à la recherche d'un point de différence"​ et un vif intérêt pour l'origine des aliments.

"En conséquence, beaucoup ont ajouté de nouvelles saveurs à leurs comptoirs, telles que" Chip Shop Curry Sausages ", pour lesquelles le consommateur est heureux de payer le coût associé."

Chantelle Brennand de Innovative Food Ingredients (IFI) convient que la saveur a été un domaine très intéressant à surveiller dans les saucisses et les hamburgers.

« Les détaillants de viande répondent à la demande des clients pour une cuisine continentale, des inspirations fusion et des mélanges plus épicés. Les produits de burger et de saucisse connaissent donc une période de développement significatif avec une multitude de saveurs et de recettes mondiales, y compris des options sans viande.

"Les détaillants répondent avec agilité à leurs clientèles de plus en plus exigeantes en proposant une plus grande variété de saveurs et d'attributs de "sensation en bouche", y compris des sauces gourmandes et des accords d'ingrédients."​

Le marché des hamburgers a peut-être connu un niveau de diversification plus large, selon l'IFI, et cela pourrait être le résultat de leur "indulgence". Alors que les saucisses sont plutôt un incontournable de la semaine, les burgers sont souvent considérés comme un régal et se prêtent donc plus facilement à la créativité.

Les influences mondiales populaires ayant un impact sur cette catégorie comprennent le teriyaki d'inspiration japonaise, l'agneau tikka masala, le bœuf au fromage au piment ou les hamburgers au porc et au chorizo ​​Manchego.

Pour les saucisses, les meilleurs achats incluent les saucisses jalapeno et Red Leicester, le miel et la moutarde, l'oignon caramélisé et le porc et le poireau, a déclaré IFI à Food Manufacture.

Les hamburgers et les saucisses à base de plantes ainsi que flexitariens ont également été au centre des préoccupations de nombreux fabricants. Cependant, comme l'a noté Cole, même cela a vu "un changement d'orientation ces derniers mois en raison de la crise du coût de la vie".

Par conséquent, "les équipes sont maintenant informées pour revoir leur offre en fonction des versions d'ingénierie des coûts pour essayer de compenser l'inflation dans la catégorie".

"Le boyau de saucisse est un sujet qui revient plus souvent avec le débat sur le collagène naturel par rapport au collagène dans les boucheries de fabrication et de détail. La fabrication a souvent favorisé les peaux de collagène, pour leur constance et leur facilité d'utilisation", a déclaré Coles.

En effet, les boyaux naturels auront souvent une forme irrégulière rendant leur remplissage plus complexe, certains boyaux comme les boyaux de mouton étant extrêmement délicats à travailler.1​

"Cependant, de nombreux [fabricants] se tournent maintenant vers l'option naturelle, qui est souvent privilégiée comme choix traditionnel par de nombreux bouchers détaillants", a-t-il expliqué. "Essentiellement, la fabrication cherche à reproduire ce que le consommateur achète maintenant au boucher plutôt qu'aux détaillants."

Selon les Bearded Butchers, les boyaux naturels présentent quelques avantages, notamment qu'ils permettent une meilleure perméation de la saveur de fumée et l'utilisation d'un sous-produit qui serait généralement gaspillé.

Cela dit, le boucher reconnaît que certains clients peuvent encore préférer le collagène, dissuadés par la source de boyau naturel (c'est-à-dire les intestins).1​

La tendance au «naturel» est également un facteur auquel Brennand a hoché la tête, notant que beaucoup sont toujours intéressés par la poursuite de régimes flexitariens et que des attributs tels que les boyaux naturels et les races élevées de manière éthique ainsi que les races nommées sont des qualités recherchées.

Elle a également souligné la demande croissante de produits plus sains. En fait, Allied Market Research2 indique que le marché des saucisses allégées est en hausse et devrait passer de 2,5 milliards de dollars en 2021 à 4,8 milliards de dollars d'ici 2031.

Les analystes soulignent que les plateformes de livraison de nourriture en ligne sont un contributeur clé à l'augmentation des ventes de saucisses à faible teneur en matières grasses pendant le verrouillage. Allied Market Research signale également la tendance mondiale du « clean label », les consommateurs recherchant des produits contenant des ingrédients reconnaissables. En tant que tels, les fabricants se sont penchés vers des ingrédients qui n'offrent pas seulement des performances élevées, mais qui vantent également des ingrédients simples provenant d'aliments peu transformés.2​

Mais comme l'a suggéré Brennan, à mesure que nous voyons les hamburgers et les saucisses évoluer pour répondre aux demandes, il est "essentiel que nous continuions à trouver les meilleures méthodes de production pour maximiser la succulence et fournir une bouchée véritablement charnue en termes de goût, de sensation et de texture".​

En développant cette notion, Cole a également évoqué la progression de la technologie, alors que les facteurs alimentaires et de boissons se frayent un chemin (prudemment) dans l'ère numérique. "Bien que la technologie de fabrication des saucisses et des hamburgers n'ait pas vraiment changé, d'autres domaines sont explorés, notamment la viande cultivée en laboratoire ou imprimée en 3D, alors que nous nous dirigeons vers une société plus durable.

"Ces technologies en sont encore à leurs balbutiements et ne sont pas encore entièrement comprises. Sans oublier qu'elles sont parfois utilisées pour les projets les plus étranges."​

Un exemple donné par Coles était Vow, une entreprise qui se concentre sur la viande alternative d'une manière différente - pas seulement la viande de culture, mais la viande de culture que nous ne mangeons pas de manière conventionnelle, y compris le mammouth disparu depuis longtemps ! Le mammouth a été choisi pour ce projet comme symbole de perte, alors que l'entreprise a fait passer le message du changement climatique lié à l'alimentation.

Tandis que Redefine Meat expérimente des ingrédients à base de plantes pour les alternatives à la viande en utilisant l'IA pour optimiser et l'impression 3D pour fabriquer. En 2019, il a levé 6 millions de dollars (4,8 millions de livres sterling) qu'il a utilisés pour finaliser son imprimante 3D à viande alternative.

"Jusqu'à récemment, l'industrie de la viande alternative s'est concentrée sur la tentative de reproduire du bœuf haché ou des produits similaires avec une consistance uniforme", décrit Redefine Meat sur son site Web. "L'impression 3D permet de manière unique la production de formations exactes qui peuvent reproduire les structures musculaires et graisseuses trouvées dans les coupes de viande qui sont fondamentales pour les sensations agréables ressenties lors de la consommation de viande, en particulier les coupes de muscle entier."

Il offre également la flexibilité de la forme, de la taille et des combinaisons de graisse et de muscle "sans avoir à rééquiper ou à réinitialiser les machines".

Lors du dernier FoodEx, les délégués ont été gâtés avec des machines brillantes dans l'emballage et la préparation, entre autres outils. Cela comprenait des systèmes plus conventionnels mais néanmoins impressionnants.

Le stand Reiser (voir la vidéo ci-dessus) présentait une grande variété de démos sur le salon, y compris le DJM VF06, une machine de formage de plaques VacForm capable de créer un éventail de formes (les dinosaures étaient une particularité du deuxième jour), ainsi que d'autres technologies capable de portionner et de lier avec précision les saucisses, et un autre qui les enfermait, les sertissait et les empilait soigneusement dans des plateaux.

"Dans l'ensemble, cela continue d'être une période intéressante pour l'industrie", a déclaré Coles. "Les consommateurs échangeant désormais leur steak contre des hamburgers, alors que la crise du coût de la vie frappe leurs poches, il reste encore beaucoup de croissance à débloquer dans le canal."

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